محتويات
الفوراغ (العصبان)
| مدّة التحضير | 15 دقيقة |
| مدّة الطهي | 75 دقيقة |
| عدد الحصص | شخصين |
المكونات
- بصلة صغيرة مقطّعة ناعماً.
- ملعقة صغيرة ونصف من كل من:
- القرفة المطحونة.
- فلفل حلو بودرة.
- كوبان وثلاثة أرباع الكوب من الأرز المصري.
- مئتا غرام من اللحم المفروم.
- ملعقة كبيرة من الصنوبر.
- ملعقتان كبيرتان من الزيت النباتي.
- ملعقتان صغيرتان من الملح.
مكونات تنظيف أمعاء الخاروف:
- طحين.
- قرفة.
- بصل.
- خل.
طريقة التحضير
- إزالة الدهن العالق بالأمعاء بهدوء ثمّ فرك الأمعاء من الداخل جيداً بالملح من أجل إزالة المادة الملتصقة بالداخل.
- فرك الأمعاء بالخل والبصل والقرفة المطحونة والطحين عدة مرات إلى أن تنظف تماماً.
- وضع الإصبع أعلى الأمعاء تحت ماء الصنبور ثمّ قلب داخل الأمعاء إلى الخارج وتنظيفها من الداخل بنفس الطريقة ثمّ قلبها للخارج بنفس الطريقة.
- خلط مكونات الحشوة معاً في وعاء خلط عميق جيداً.
- إحضار مقورة الكوسا ووضع الحشوة فيها بشكل طولي ثمّ إدخالها إلى الأمعاء وحشيها بالخليط مع مراعاة مد الأرز بواسطة اليد.
- سلق الأمعاء بالماء المغلي على نار متوسطة لمدة من دقيقتين إلى ثلاث دقائق ثمّ رفعها من ماء السلق وغسلها جيداً.
- ملء قدر كبير بالماء ووضع القرفة والبصل وعصير الليمون مع الماء ثمّ سلق الأمعاء في الماء المغلي لمدة ساعة على نار متوسطة إلى أن تنضج.
- رفعها من ماء السلق ووضعها في طبق التقديم أو مع الفتة وتقديمها مباشرة ساخنة.
عصبان مقلية
| مدّة التحضير | 45 دقيقة |
| مدّة الطهي | 90 دقيقة |
| عدد الحصص | 8 أشخاص |
المكونات
- حبّتان من أمعاء الغنم المغسولة جيداً والمنقوعة مع الليمون وورق الغار والملح والهال.
- ثلاثة أكواب من الأرز المصري المغسول والمُصفّى.
- سبعمئة غرام من لحم الضأن المفروم خشن.
- مئة وخمسون غرامًا من كلٍ من:
- دهنة الغنم المفرومة ناعماً.
- الحمّص الحب المنقوع.
- ملعقة كبيرة من كل من:
- الملح.
- بهار دقة.
- رشة وجوزة الطيب.
- القليل من الباقة العطرية المكونة من: (زعتر بري- عيدان بقدونس- ورقة غار- جوزة الطيب- ليمونة- عودان من القرفة- خمس عشرة حبة من الهال- خمس حبّات من القرنفل- فلفل أسود حب).
- القليل من الخضار العطرية (بصل- جزر- كرات- ثوم).
- أربع ملاعق كبيرة من السمنة للتقلية.
مكونات الصلصة:
- خمسمئة ملليلتر من مرق الفوارغ أو العصبان.
- عصير ثلاث ليمونات.
- نصف ملعقة كبيرة من الفلفل الأحمر الحلبي.
- نصف ملعقة صغيرة من الثوم المطحون.
طريقة التحضير
- خلط الأرز مع اللحمة والدهنة والحمّص وتتبيل الخليط بالبهارات والملح والقليل من جوزة الطيب بحيث يكون مذاق البهارات ظاهراً.
- حشي الفوارغ بالحشوة مع العمل على فرد الحشوة داخل الفوارغ ثمّ ربط الفوارغ من الطرفين للحصول على كرة صغيرة ثمّ عمل ثقب بواسطة الشوكة في الفوارغ.
- غلي الماء في قدر متوسط الحجم على نار عالية مع الخضار والباقة العطرية والقليل من الملح.
- ملء قدر بالماء البارد ثمّ وضع الفوارغ في الماء البارد ووضعها على نار متوسطة وتركهم إلى أن يغلي الماء مع مراعاة رفع الزفرة من على وجه الماء وتصفية الماء.
- رفع الفوارغ من ماء السلق ووضعها في الماء المحتوي على الباقة العطرية وتغطية القدر وتركه على النار المنخفضة لمدة ساعة ونصف.
- وضع الفوارغ جانباً وتصفية الماء العطري وتركه جانباً.
- خلط مكونات الصلصة معاً.
- ترك الفوراغ تبرد قليلاً ثمّ تقطيع الفوراغ ونزع خيط الربط عنها.
- تقلية الفوارغ بالقليل من الزيت الساخن في مقلاة واسعة إلى أن يصبح لونها ذهبياً وتصبح مقرمشة وتقديمها بجانب الصلصة.
