الكبسة
تعدّ الكبسة من أشهى وأفخم الأطباق التي تُقدّم في العَزائم والمناسبات؛ حيث إنّها طبقٌ تقليديّ في السعودية. يُمكن إعداد الكبسة بعدّة طرق وأنواع فمنها كبسة اللحمة، والدجاج، وسنتطرّق خلال هذا المقال إلى طريقة تُبيّن كيفيّة تحضيرها.
إعداد الكبسة بالدجاج
المكوّنات
- دجاجة، بوزن كيلوغرامين، مقطّعة حسب الرغبة.
- لسلق الدجاج: حبة من الليمون مجفّفة، وثلاثة أعواد من القرفة، وخمسُ حبات من الهيل، وورقتا غار، وعشر حبّات من الفلفل الأسود، وإكليل الغار، ومِلعقة صغيرة من الملح، وفصان من الثوم، وبصلة صغيرة مُقطّعة إلى أرباع، وقِطعة من الزّنجبيل.
- ثَلاثة أكواب من أرز الحبة الطويلة.
- بصلة كبيرة الحجم، مُقطّعة إلى شرائح.
- جزرتان كبيرتا الحجم، ومبشورتان.
- ثلاث حبات كبيرة من البندورة، مبشورة.
- عود من القرفة، أو ربع ملعقة صغيرة من القرفة المطحونة.
- نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
- ملعقة كبيرة من الزنجبيل، المبروش.
- ملعقة كبيرة من بهارات الكبسة.
- ملعقتان كبيرتان من السمن النباتي.
- رشة من الملح.
- ملعقة صغيرة من الشطة -اختياري-.
- قرن من الفلفل الأخضر الحار -اختياري-.
طريقة التحضير
الدجاج المشوي في الصينية
- نحضّر قطع الدجاج؛ حيث ننظّفها ونغسلها بالطحين والليمون للتخلّص من الزفرة.
- نسلق الدجاج وحده، أو نضع الدّجاج مع البصل والأرز، ونضع بهارات الكبسة التي يتمّ شراؤها من العطار؛ وهي عبارة عن بهارات مجففة وليست مطحونة وهي مُكوّنة من ليمون مجفف، وأعواد قرفة، وحب الهال، ورق الغار، وحبات الفلفل الأسود، وإكليل الغار، وملح، وفص ثوم، وقطع من البصل، وعود زنجبيل.
- بعد تقسيم هذه المكونات إلى نصفين نضع النصف الأول في ماء فيه ماء يغلي على النار ليتم سلق قطع الدجاج فيها، وبعد أن يغلي الماء ونزيل الجلد الموجود على قطع الدجاج نضعها في الماء حتى تُسلق.
- نترك الدجاج حتى يُسلق على نارٍ متوسّطة، وفي قدر آخر نُحضر الأرز عن طريق تحمير قطع البصل المقطّعة إلى شرائح في زيت الذرة، ونضع معها سمنة نباتية أو زبدة، ونُقلّب البصل حتى يذبل ويصبح لونه أشقر.
- نضع الجزر المبشور لنحصل على لون مميّز للكبسة فيكون لونها قريب من لون الجزر، وبعدها نضع قطع البندورة المبشورة أو المعصورة، وقطع الفلفل الأخضر الحار، ويُمكن أن نضع الشطّة، ونُقلّب المكونات على نار متوسطة الحرارة حتى تذبل وتنضج.
- نضع صلصة البندورة لتعطي للكبسة لوناً ومذاقاً مختلفاً، وبعد أن ننتهي من التقليب نضع مرقة الدجاج المسلوق ويكون مقدار الماء والمرق مُضاعفاً لكميّة الأرز؛ فإذا وضعنا كوباً من الأرز علينا وضع كوب من الماء وكوب من مرق الدجاج المسلوق فذلك سيُعطي للكبسة نكهة ومذاق الدجاج كما لو أنّه طُبخ مع الأرز.
- نضع البهارات كالملح، وبهارات الكبسة المطحونة، وبهارات الكبسة المجففة، ونذوّبها مع الماء، وإذا أردنا أن نحصل على لون قريب من البرتقالي يُمكننا وضع ملعقة صغيرة من الكركم، ويتم تقليب هذه المكونات حتى يغلي الماء.
- بعد أن يغلي الماء نضع الأرز المُحمّص، ويُمكننا التخلّي عن خطوة تحميص الأرز لكنّها تفيد في أنّ حبات الأرز تكون مفلفلةً، ونترك الأرز حتى يغلي الماء، وبعدها نخفّض درجة الحرارة ونترك الأرز على درجة حرارة هادئة ليَنضج بشكل جيد.
- لا ينصح بتحريك الأرز إلا لمرّاتٍ قليلة كي لا يفسد، وتبقى كلّ حبة من حبات الأرز مُتناسقة كي لا تتكسّر مع التحريك فيجب أن نُغلق الإناء بغطاء مُحكم لينضج الأرز على البخار، ويجب أن نراقب الأرز حتى نرى إذا تبخّر الماء، ويُمكن إضافة القليل من الماء الساخن.
- أثناء طبخ الأرز يمكننا رفع قطع الدجاج من المرقة، وتتبيلها وشويها باستخدام الفرن؛ حيث نضع القليل من السماق والصلصة والفلفل الأحمر بالإضافة للملح وعصير الليمون.
- يمكننا وضع زيت الزيتون ليكون لونه لامعاً، وندهن الدّجاج بهذه الخلطة المُميّزة، ثمّ نضعه في الفرن أو طنجرة الكهرباء لمدة قليلة، ونقلّبه كي لا تجف قطع الدجاج فيُصبح مذاقها غير لذيذ، أو يُمكن أن نضع زيتاً في مقلاة ونقلي الدجاج فله مذاق رائع.
- نضع الأرز في صحن مفرود، ونضع الدجاج المحمّر فوقه، ثمّ نُزيّن الأطباق بوضع الصنوبر، أو اللوز، أو الفستق الذي يتمّ سلقه ثمّ تقشيره.
- نُحضر مقلاةً ونقليه، ويُنصح بأن يكون لونه أشقر فلا يجوز أن يكون مُحمّراً كثيراً فيفسد طعمه، أو يمكنك شراؤه جاهزاً، وكذلك يمكن أن نضع الزبيب الذي يُميّز الكبسة.
الدجاج المطهو مع الأرز
- نضع قدراً على النار، ونضع فيه مقداراً كافياً من الزيت، ونُحمّر فيه البصل المقطّع إلى شرائح، والجزر، والفلفل الأخضر، ونُقلّب حتى تنضج المكوّنات.
- نُخرج المكوّنات من القدر باستخدام مصفاة لأننا نحتاج أن يبقى زيت القلي في القدر لتحمير الدجاج قليلاً، فبعد رفع البصل نضع الدجاج المُنظّف جيّداً في القدر الموجود فيه الزيت، ويُمكن إضافة السمنة أو الزبدة فوقه لتُصبح له رائحة مميّزة.
- نرشّ القليل من الفلفل الأسود، والملح، ونُقلّب بشكلٍ جيّد حتّى يُصبح لون الدجاج قريباً من الأصفر، بعدها نُعيد البصل، والجزر، والفلفل الحار، والبندورة.
- نضع ربّ البندورة فوق المُكوّنات بعد تحريكها بشكلٍ جيّد حتى تتداخل مع قطع الدجاج ليُصبح مَذاقه شهيّاً، وبعدها نضع ماءً في قدر مُضاعف لقدر الأرز، وبعدها نضع البهارات الموجودة لدينا كالبهارات المُجفّفة، والبهارات المطحونة، ونضع الهيل، والفلفل الأسود، وكذلك نضع أعواد القرفة، ومسحوق الزنجبيل، والشطّة، وبعد وضع البهارات والملح نضع الأرز الذي نقعناه قبل العمل بعشر دقائق بماء ساخن، ونُضيف إليه القليل من الملح.
- بعد النقع نضعه على الماء بعد أن يغلي مع البهارات، وبعدها نُغلقه بإحكام كي ينضج الأرز على نار هادئة على البخار، ونتركه لمدة لا تقل عن ربع ساعة وبعدها نتذوق طعم الأرز إن كان ناضجاً أم لا، وبعدها نسكب الكبسة في الأطباق، ونزيّنها بالكاجو والزبيب واللوز والفستق.