فخذ الخروف المحشي بالأرز واللحم
| مدّة التحضير | ستون دقيقة |
| مدّة الطهي | مئة و عشرون دقيقة |
| تكفي لِ | ثمانية أشخاص |
المكوِّنات
- فخذة خروف بدون عظم.
- ربع كوب من زيت الزيتون.
- ملعقتان كبيرتان من خل العنب أو التفاح.
- ملعقة صغيرة من بودرة الثوم.
- ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
- ملعقتان صغيرتان من البهارات المشكلة.
- ملعقة كبيرة من الزعتر الأخضر الناشف.
- نصف ملعقة صغيرة من القرفة.
- رشة من الملح -حسب الرغبة-.
- ملعقة كبيرة من حصى اللبان مفروم.
الحشوة:
- كوبان من الأرز.
- خمسمئة غرام من لحم الخاروف أو لحم العجل المفروم فرماً خشناً -بدون دهن-.
- رأس بصل متوسط الحجم.
- ملعقة كبيرة سمنة.
- رشة من الملح -حسب الرغبة-.
- ملعقة صغيرة من البهارات المشكلة.
- رشّة من المكسّرات المحمّصة -للتزيين-.
- ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
- ملعقة صغيرة من جوزة الطيب.
- نصف ملعقة صغيرة من القرفة المطحونة.
- أربعة أكواب من مرق اللحم أو الدجاج.
الصلصة:
- ملعقتان كبيرتان من الزبدة.
- ملعقة ونصف كبيرة من الدقيق.
- ماء حسب الحاجة.
تشويح الفخذ وطهيه:
- رشة من الفلفل الأسود -حسب الرغبة-.
- ملعقتان كبيرتان من الزيت النباتي.
- القليل من الماء -حسب الحاجة-.
- خمسة فصوص من الثوم.
- ورقتان من ورق الغار.
- رأس بصل كبير الحجم.
- عود من القرفة.
- رشة من الملح -حسب الرغبة-.
طريقة التحضير
- تتبيل فخذ الخروف بزيت الزيتون، الخل، بودرة الثوم، الفلفل الأسود، البهارات المشكلة، الزعتر الناشف، القرفة و حصى البان.
- وضع الفخذة في الثلاجة لعدّة ساعات وإضافة الملح فقط عند الحشي .
- في مقلاة يتم تشويح البصل بالسمن بعد فرمه لمكعبات صغيرة و رش الملح والفلفل الأسود وتركه على نار هادئة حتى يذبل.
- إضافة اللحم المفروم ورفع الحرارة مع التقليب حتى يتغير لون اللحم و من ثمّ إضافة الملح والبهارات وتغطية القدر وتركه على نار متوسطة حتى ينضج اللحم.
- في وعاء يتم وضع الأرز وغسله بالماء الدافئ عدة مرات ومن ثمّ نقعه لمدّة نصف ساعة و تصفيته.
- في قدر يتم وضع مقدار المرق و البدء بغليه.
- إضافة الأرز لقدر المرق وترك القدر على نار مرتفعة حتى يصبح مستوى الأرز ومستوى المرق متساوٍ.
- إضافة اللحم المفروم المقلي لقدر الأرز و تقليب المكونات ببعضها ومن ثم تغطية القدر و تركه على نار خفيفة لمدة ربع ساعة حتى ينضج.
- إضافة مقدار الملح للفخذ و دهنه به من الداخل والخارج ووضع كمية كافية من حشوة الأرز داخل الفخذ.
- لف الفخذ حول الحشوة.
- تثبيت الفخذة حول الحشوة باستعمال خيط المطبخ ولفه جيداً ومن ثمّ وضعه في قدر واسع و تشويحه من الوجهين ليأخذ اللون الذهبي.
- دق قصوص الثوم دقاً خشناً و تقطيع البصل لشرائح.
- إضافة البصل والثوم حول الفخذ و تشويحهم معاً مع إضافة رشة من الملح، الفلفل الأسود، عود القرفة و ورق الغار.
- غمرالفخذ بالماء الساخن لمنتصف ارتفاع الفخذ وتغطية القدر وتركه لمدة ساعتين على نار متوسطة حتى ينضج ومن ثمّ رفعه من المرق.
- مراعاة تقليب الفخذ باستمرار وإضافة مقدار من الماء كل ربع ساعة.
- تحميص الدقيق بالزبدة في مقلاة كبيرة ليصبح لونه غامقاً قليلاً.
- تصفية ماء المرق و إضافته لخليط الدقيق مع التحريك والخفق جيداً حتى تتكون مرقة سميكة وتعديل الملح حسب الرغبة.
- تقديم الفخذ مع صلصة المرق و الدقيق و يتم تزيينه بالمكسرات.
فخذ الخروف المحشي
| مدّة الطهي | مئة و عشرون دقيقة |
| تكفي لـ | أربعة أشخاص |
المكوِّنات
- ملعقة كبيرة من كلٍ من:
- الملح.
- الكزبرة الناعمة.
- البهار المشكل.
- الكمون.
- ملعقة صغيرة من القرفة.
- نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
- قطعة من فخذ الخروف.
- ملعقة صغيرة من الكركم.
الحشوة:
- كوب من البقدونس المفروم.
- عشرون حبة من المشروم المفروم.
- قرنان من الفلفل الأخضر المفروم.
- ستة فصوص من الثوم الشرائح.
- بصلة متوسطة مفرومة.
- ربع كوب من البقسماط.
التتبيلة الخارجية:
- ربع كوب من دبس الرمان.
- ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون.
طريقة التحضير
- وضع الكزبرة، القرفة، الكمون، الملح، الفلفل، البهار والكركم في طبق عميق وتقليب البهارات ببعضها لتختلط.
- توزيع نصف كمية التتبيلة على الفخذ مع فرك اللحم ودعكه بالبهارات حتى يتشرب طعم البهار.
- وضع البصل، الثوم، المشروم، البقدونس، قرنا الفلفل و البقسماط في وعاء و تقليبهم جيداً وإضافة المتبقي من البهارات.
- توزيع خليط الحشوة في مكان نزع العظم و لف اللحم على الحشوة ومن ثمّ لف خيط حول الفخذ لتبقى ملفولة.
- وضع الفخذة المحشوة على قطعة من ورق الألمنيوم كبيرة تكفي لتغليف الفخذ.
- دهن القطعة بدبس الرمان و زيت الزيتون و من ثم تغليفها بالألمنيوم ووضعها في صينية للفرن واسعة.
- وضع الصينية في الفرن لمدّة ساعتين عند درجة حرارة مئة و ثمانين مئوية حتى ينضج اللحم تماماً.
- إزالة ورق الألمنيوم عن وجه الفخذ وأخذ القليل من المرق حول الفخذ بالمغرفة و تشريب اللحم به و من ثمّ إعادته للفرن ليتحمر الوجه.
X
